‘Nduja

Nduia, anduja, anduglia…NO! Il nome corretto è ‘nduja.
Il prodotto tipico calabrese forse più conosciuto al di là dei confini regionali. Il nome pare derivare dal francese andouille che significa salsiccia. Pur appartenendo alla “famiglia” dei salumi si differenzia non poco dai suoi parenti stretti (a cominciare proprio dalla salsiccia) per quella che è la sua caratteristica principale: è un salume spalmabile.

‘Nduja, sapore di Calabria

Prodotta da sempre seguendo precise regole anche oggi, nelle fasi di preparazione industriale la lavorazione avviene seguendo le tecniche tradizionali. Si utilizza ovviamente la carne di maiale e nello specifico parti ricavate dalla spalla, sottopancia e coscia alla quale viene aggiunta una certa quantità di grasso. Convinzione di molti è che il maiale debba essere allevato secondo tradizione, ovvero all’aperto e deve seguire una precisa alimentazione che prediliga cereali, ghiande, crusca, legumi. L’antica usanza voleva, e si fa ancora oggi, che il maiale venisse nutrito con fave e ceci per un mese prima della macellazione. La carne utilizzata, dicevamo, va triturata in piccole parti, cotta ed amalgamata lentamente per poter ottenere un impasto omogeneo e morbido.

Immancabile la presenza del peperoncino piccante aggiunto assieme a piccole dosi di sale. Solitamente il rapporto carne/peperoncino è di 2 a 1 (2 kg di carne di maiale, un chilo di peperoncino), mentre la quantità di sale è pari al 3% della quantità di carne. Il peperoncino, al pari della qualità della carne, riveste un ruolo importante influenzando non poco le caratteristiche del prodotto finito.

Vengono utilizzate due variate, rigorosamente locali, quella tondeggiante e dal sapore leggermente più dolce e la varietà dalla forma allungata, dal rosso molto carico e decisamente piccante. Il sapiente dosaggio e la miscelatura delle due diverse varietà di peperoncino caratterizza molto il sapore del salume. Solo a questo punto l’impasto ottenuto viene insaccato nel budello di maiale detto orba.

Generalmente ogni “pezzo” di ‘nduja ha un peso che varia tra uno e due chilogrammi.
Una volta terminata la fase di lavorazione si passa a quella successiva, ovvero all’affumicatura, effettuata utilizzando legname resinoso e profumato (solitamente ulivo e robinia) per un periodo di circa dieci giorni al quale fa seguito la stagionatura in locali idonei per circa tre mesi.
Questa fase è fondamentale per ottenere un ottimo prodotto in quanto si ha l’esaltazione dei sapori e degli aromi nella nduja, che ora avrà la caratteristica colorazione rossa per il peperoncino e l’inconfondibile profumo intenso. Nonostante la stagionatura il prodotto risulterà comunque morbido e spalmabile, caratteristica che lo rende diverso dagli altri salumi.

La vera nduja è quella di Spilinga

Spilinga è un piccolo comune di poco meno di duemila abitanti, in provincia di Vibo Valentia ed è da sempre considerata la “patria” della nduja, il luogo per eccellenza nella produzione di questo salume. In realtà l’area di produzione è da sempre estesa in tutto il territorio del vibonese grazie ad una lunga ed antica tradizione nella produzione di questo prodotto.

Solitamente viene commercializzata nel classico budello anche se da un po’ di tempo esistono versioni in comodi vasetti di vetro. In questo caso risulta leggermente più cremosa anche per la presenza di un piccolo quantitativo di olio che serve per una migliore conservazione. Ogni vasetto una volta chiuso e sigillato viene pastorizzato.
La scelta di utilizzare questo metodo alternativo di conservazione nasce nell’ottica di una distribuzione al di fuori dei confini regionali, vista la sempre crescente richiesta di questo gustoso salume.
Al pari del peperoncino la ‘nduja è diventato il simbolo della gastronomia calabrese ed anche per questo si sta provvedendo a farla conoscere su gran parte del territorio italiano.
La nduja è utilizzabile in vari modi, cito i primi che mi vengono in mente, in rete si trovano facilmente molte gustosissime ricette.
  • ANTIPASTI: su crostini di pane caldo, bruschette o fette di pane casereccio.
  • PRIMI PIATTI: aggiunta ad un semplice sugo di pomodoro e basilico; nel ragù; ricotta e nduja con il formato di pasta detto “farfalle”.
  • SECONDI: sulle uova al tegamino; aggiunta all’impasto delle polpette; con cipolla (di Tropea ovviamente) e fagioli.

Un vecchio proverbio calabrese recita: mangia nduja cu cipuja ca ti crisci ‘a miduja. (Mangia nduja con cipolla che ti cresce il cervello). Motivo in più per provare questo buonissimo prodotto della tradizione gastronomica calabrese.

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Mi occupo di grafica e web design da un decennio. Da qualche anno mi sono avvicinato al mondo della scrittura online, come web writer e content editor.

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